Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сенсорные характеристики, общее содержание полифенолов и антиоксидантная активность in vitro муки из просо с добавленной стоимостью, обработанной в чапати

Шобана Деви Р. и Назни П.

Введение: Добавление стоимости проса является важной стратегией для улучшения его использования, а метод обработки определяет качественные характеристики продуктов с добавленной стоимостью. Использование проса в пищевых рецептурах растет во всем мире, поскольку оно является богатым источником фитохимических веществ и пищевых волокон, которые предлагают ряд преимуществ для здоровья.

Цель: Таким образом, в настоящем исследовании была предпринята попытка разработать жареную и приготовленную под давлением муку из проса домашнего скота с включением чапати на разных уровнях и ее приемлемость для потребителей, чтобы оценить общее содержание полифенолов и антиоксидантную активность in vitro.

Материалы и методы: Чапати с мукой из жареного и приготовленного под давлением проса были разработаны на четырех различных уровнях, а именно, 10%, 30%, 50% и 100% муки из проса к пшеничной муке. Сенсорная оценка была проведена для всех разработанных продуктов с использованием 9-балльной гедонической шкалы. Для наилучшего варьирования общее содержание полифенолов было оценено с использованием метода фолиевой кислоты чокальтео, а антиоксидантная активность in vitro была оценена на основе измерения способности восстанавливать железо (FRAP) и активности поглощения радикалов DPPH метанольными экстрактами.

Результаты: включение муки из жареного и приготовленного под давлением проса в приготовление чапати на уровне 10 процентов было приемлемым. Общее содержание полифенолов наилучшей вариации (10%) жареной и приготовленной под давлением муки из жареного проса, включенной в чапати, составило 6,12 мг/г и 5,38 мг/г соответственно. Активность поглощения радикалов DPPH и способность восстанавливать железо (FRAP) того же самого составили 59% и 13,42 мг/г и 53% и 11,57 мг/г соответственно. Было обнаружено, что стандартный чапати, приготовленный из пшеничной муки, имел 4,02 мг/г содержания полифенолов, 47% активности поглощения радикалов DPPH и 9,84 мг/г способности восстанавливать железо.

Заключение: Таким образом, настоящее исследование приходит к выводу, что обжарка и приготовление под давлением повышают содержание полифенолов в зернах проса, что также может внести значительный вклад в лечение и/или профилактику дегенеративных заболеваний, связанных с повреждением свободными радикалами, благодаря высокому содержанию полифенолов и антиоксидантной активности.