Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сенсорная оценка говяжьей колбасы, обработанной мукой из зародышей пшеницы

Эльбахит С.И., Эльгасим Э.А. и Альгади МЗ.

Термин колбаса происходит от латинского слова (salsus), что означает соль или в буквальном переводе относится к рубленому или измельченному мясу, консервированному путем соления. В этом исследовании говяжья колбаса была обработана путем добавления различных уровней замены мяса мукой зародышей пшеницы (WGF), уровни замены были: 0% (в качестве контроля), 10% и 15%. Обработанные говяжьи колбасы были упакованы в пенопластовые лотки, обернуты поливинилхлоридом (ПВХ) и хранились в холодильнике при температуре 4°C ± 1 в течение 7 дней. Несколько переменных были определены с использованием субъективных и объективных измерений, чтобы оценить влияние уровней замены и периодов хранения на сенсорные свойства обработанной говяжьей колбасы. Оценка проводилась сразу после обработки, через три и семь дней после дня обработки. Результаты показали, что более низкие баллы по общей приемлемости, аромату и вкусу; но более высокий балл (p < 0,05) по отклонению от мясного аромата. Образец с уровнем замены в пятнадцать процентов имел самые высокие (p < 0,05) баллы по общей приемлемости, вкусу и аромату. Общая оценка приемлемости, оценка вкуса и оценка аромата увеличились с увеличением уровней замены. WGF действует как связующее вещество в производстве говяжьих колбас и может быть хорошей заменой другим растительным связующим веществам, которые используются в качестве связующих веществ для мяса или разбавителей.