Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Корни, клубни, зерновые и бананы; Мука и крахмалы. Использование в разработке продуктов питания для обычных потребителей, больных целиакией и фенилкетонурией

Элевина Э. Перес, Антониета Махфуд, Кармен Л. Домингес и Ромель Гусман

Зерна, корни, клубни, корневища и незрелые бананы являются источниками муки и крахмала, однако они скоропортящиеся. Следовательно, переработка этих культур в муку может быть важным процессом для производства новых продуктов питания. Целью исследования было производство муки, крахмала и гидролизата белка с низким содержанием фенилаланина из этих культур на пилотном уровне и его применение для приготовления хлеба, выпечки, макаронных изделий, смесей для приготовления напитков и детского питания; все они будут использоваться для обычных потребителей, больных целиакией и фенилкетонурией. Каждый из продуктов питания был приготовлен по обычным рецептам с изменениями, пока они не достигли оптимального принятия группой субъективных судей. Ингредиенты и продукты питания были проанализированы по их приблизительному составу, сенсорным, химическим, физико-химическим и функциональным свойствам с использованием официальных методологий. Была проверена возможность производства этих новых продуктов питания с использованием нетрадиционных источников.