Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Влияние стадии созревания на механические и функциональные свойства изделий из теста с начинкой из черешни (Prunus avium, сорт «Ferrovia»)

Тереза ​​Де Пилли, Рома Джулиани, Антонио Деросси, Джузеппе Лоприоре, Карла Северини

Черешня — ценный фрукт, богатый минералами, витаминами и другими важными защитными, детоксицирующими и очищающими принципами. Эти особенности делают его интересным с точки зрения питания и здоровья. Многие исследования продемонстрировали благотворное влияние на профилактику сердечно-сосудистых и суставных заболеваний благодаря противовоспалительному и обезболивающему действию черешни. Однако из-за сезонности для ее сохранения необходимы технологические обработки (джем, пюре или полуфабрикаты для теста), которые могут поставить под угрозу ее питательные качества. Целью данной работы было изучение влияния стадии созревания и технологических обработок на механические и функциональные свойства выпечки с начинкой из черешни при хранении при комнатной температуре. Результаты показали, что различная степень зрелости вишни повлияла на механические свойства образцов: выпечка с начинкой из перезрелой черешни получилась более твердой (97 против 79 Н), менее связной (0,19 против 0,25) и упругой (6,4 против 8,5 мм), чем вишня среднего урожая. Антиоксидантная способность черешни среднего урожая не изменилась после технологических обработок и хранения (0,93 против 0,89 TEAC мкмоль/г сухого вещества). Эти результаты подчеркивают важность стадии созревания переработанных фруктов, используемых в качестве ингредиента в сложных пищевых продуктах, для получения продукта с хорошими функциональными и качественными свойствами.