Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Реологические модели сока киви для применения в переработке

Атанасия М. Гула и Константинос Г. Адамопулос

Реологическое поведение сока киви при различных концентрациях твердых веществ (13,5–30 o Brix) и различных температурах (25–65 °C) изучалось с целью определения подходящих математических моделей для использования в выпаривании и других процедурах обработки. Образцы сока киви демонстрировали псевдопластичное поведение и характеризовались моделью степенного закона. Индекс консистенции потока уменьшался с ростом температуры и уменьшением концентрации, тогда как существенного влияния температуры и концентрации на индекс поведения потока не наблюдалось. Вместо индекса консистенции потока использовалась кажущаяся вязкость при эталонной скорости сдвига 1,0 с-1 (μ α 1 ). Влияние температуры и концентрации на μ α 1 выражалось одним уравнением. При низких скоростях сдвига образцы сока киви демонстрировали тиксотропное поведение, которое превращалось в реопектическое при высоких скоростях сдвига. Кроме того, уровни консистенции Боствика были связаны с измерениями кажущейся вязкости и значениями индекса консистенции потока.