Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Реологическое поведение Agharan содержит различные концентрации сывороточного порошка, крахмала и гуммиарабика

Барат Али З.И.,Хомейри М.  

Агаран - это ферментированное концентрированное ферментированное верблюжье молоко, которое готовят в некоторых пастбищных районах провинции Голестан в Иране, а также среди туркменских племен, где держат и разводят верблюдов, называемых Агаран. Агаран еще не был представлен ни в одной статье, на конференциях и т. д. в мире. Так что это первая статья, написанная об Агаран, в которой он представлен и исследуется реология этого продукта. Соответственно, это исследование может предоставить важную информацию для других исследователей. Целью данной работы является изучение влияния 0,05, 0,1 и 0,15% сывороточного порошка, гуммиарабика и крахмала при 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 105, 120, 135, 140, 150, 160, 180, 200 об./мин на реологические свойства Agharan при 24 °C. Результаты с использованием метода Митчка показали, что все образцы были истончены при сдвиге. Все образцы показали одинаковое снижение кажущейся вязкости с увеличением скорости сдвига. Во всех концентрациях Agharan, содержащих гуммиарабик, вязкость немного снизилась по сравнению с контролем. Напротив, Agharan, содержащий 0,15% сывороточного порошка, имеет резкий наклон. Уровень снижения зависел от уровней добавленных материалов. Самая высокая и самая низкая кажущаяся вязкость была зафиксирована для Agharan, содержащего 0,1, 0,05% крахмала (3520,7, 2678,4) и 0,15% гуммиарабика (823,25) соответственно. Соответственно, крахмал, сывороточный порошок и гуммиарабик могут изменять реологические свойства Agharan.