Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Обзор создания вина и вермута из смесей различных фруктов

Насир Ахмед, Хармит Чаухан, Бабита АДС и Прашант Бакши

В статье представлен обзор перспектив производства вина из различных фруктов, категоризации вин и текущего состояния винодельческой промышленности. Вермут готовят из базового вина путем добавления смеси трав и специй или их экстракта. Используются различные части различных растений (травы и специи), такие как семена, древесина, листья, кора или корни в сухом виде. Эти добавки настаиваются, мацерируются или перегоняются в базовом белом вине и добавляются на различных стадиях ферментации. Жидкость фильтруется, пастеризуется и крепится, т. е. добавляется дополнительный спирт. Некоторые вермуты подслащиваются; однако несладкие или сухие вермуты, как правило, горькие, и оба имеют разный уровень алкоголя. Он известен как ароматизированный ликер и его можно считать крепленым вином. С увеличением периода созревания общее количество растворимых сухих веществ, общего сахара, танинов и антиоксидантной активности снижалось, в то время как восстанавливающий сахар и летучая кислотность значительно увеличивались в обоих продуктах. Было незначительное снижение концентрации этанола. Но в вермуте титруемая кислотность увеличилась, а pH уменьшился, тогда как в случае с вином титруемая кислотность уменьшилась, а pH увеличился. В этом обзоре дана исчерпывающая информация о технологии производства вина и вермута, различных используемых специях и травах.