Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Снижение содержания масла в жареной лапше за счет формирования грубой и грубой клейковинной сети

Мицуру Танака, Эрико Канаи, Шо Китано, Хидеки Такидзава, Томико Асакура, Соичи Танабэ и Ёсио Нобуясу

Лапша быстрого приготовления распространяется по всему миру. Процесс жарки не только обеспечивает высокую производительность, но и обеспечивает легкость употребления в пищу, а также благоприятный жареный и пикантный вкус. Хотя иногда требуется уменьшение количества масла в жареной лапше, связь между содержанием масла и глютеновой сетью в жареной лапше изучена мало. Настоящее исследование направлено на выяснение того, как различия в плотности структуры глютеновой сети могут влиять на содержание масла в жареной лапше. В традиционных способах производства жареной лапши лист лапши изготавливается из теста с использованием прокатного пресса с последующим повторным сжатием для постепенного уменьшения толщины для получения конечного прокатного листа лапши. С помощью электронной микроскопии в обычной жареной лапше была обнаружена плотная и хорошо диспергированная глютеновая сеть. Напротив, в листах лапши, сформированных путем экструзии с последующим немедленным быстрым сжатием с использованием прокатного пресса, наблюдалась грубая и грубо диспергированная глютеновая структура сети. Этот процесс снизил содержание масла в жареной лапше примерно на две трети по сравнению с обычной жареной лапшой с плотной клейковиной. Таким образом, этот улучшенный процесс формирования листа лапши и прокатки-пресса может подавить образование глютеновой сети и, таким образом, существенно снизить содержание масла в этой жареной лапше, изготовленной из грубой клейковины.