Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Получение антиоксидантов из виноградных косточек и их применение в жареных продуктах

Бенджарук Ваюпхарп и Варапорн Лаксаналамай

Была исследована эффективность органических растворителей и условия экстракции фенолов из виноградных косточек. Были изучены два выбранных органических растворителя: водный этанол и ацетон в различных концентрациях от 0 до 100%, а экстракция проводилась либо при комнатной температуре, либо при 50 °C в течение 3–12 часов. Результаты показали, что при 50 °C в течение 6 часов наилучший выход экстракции 14,9% был получен с 50% (об. / об.) этанолом. При этих условиях экстракт состоял из 0,33 (г / г виноградных косточек) общего фенола. EC50, измеренная методом 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH), и восстанавливающая способность составили 214,6 мкг/мл и 2,38 соответственно, что подразумевает высокую антиоксидантную активность экстракта. Принимая во внимание стоимость операции и проблемы безопасности, связанные с остатками растворителя в продукте, водный этанол (50%, об./об.) был подходящим растворителем по сравнению с водным ацетоном при различных концентрациях. Кроме того, влияние экстракта на замедление окислительной прогорклости жареных свиных продуктов сравнивалось с двумя коммерческими добавками: бутилированным гидрокситолуолом (БГТ) и галловой кислотой. При концентрации 1,6 (г/кг продукта) экстракт был аналогичен по эффективности замедления прогорклости БГТ, но ниже, чем галловая кислота.