Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оценка качества кофеподобного напитка из косточек финика (Phoenix dactylifera, L.)

Сами Гними, Раиса Альмансури, Бабукар Джобе, Хасан М.Х. и Камаль-Элдин А.

Были определены качественные характеристики напитка, похожего на кофе, из жареных финиковых косточек ( Phoenix dactylifera , L.), которые были сравнены с характеристиками традиционного арабского кофе. Было обнаружено, что напиток из финиковых косточек содержит меньшее количество общих фенольных соединений и является менее мощным антиоксидантом, чем арабский кофе. Фитохимический скрининг показал, что экстракты финиковых косточек содержат стероиды, танины и кумарины, в то время как кофеин, терпеноиды, сапонины, алкалоиды, антрахиноны и антоцианы не были обнаружены. Уровни микроэлементов в экстрактах финиковых косточек находились в пределах, указанных для арабского кофе, за исключением кадмия (0,16–0,42 по сравнению с <0,1 в арабском кофе). Сенсорная оценка показала, что экстракты финиковых косточек были приемлемыми, но были немного ниже по качеству по сравнению с арабским кофе. Экстракты финиковых косточек были светлее по цвету, менее мутными, менее горькими и имели меньше кофейного вкуса по сравнению с эталонным арабским кофе. Прежде чем экстракты жареных финиковых косточек будут одобрены для употребления в пищу человеком, необходимо оценить их возможные эстрогенные эффекты.