Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Улучшение качества консервированного мелкого тунца (Euthynnus alletteratus) с помощью отбеливающих растворов, времени предварительной обработки и среды наполнения

Мохамед К. Морси

Оценивалось влияние трех видов обработки, таких как отбеливание (рассол и/или H ₂ O ₂ ); время предварительной варки (60 мин, 70 мин и 80 мин) при 102 ± 1 °C; и среда наполнения (рассол, оливковое масло, подсолнечное масло и/или смешивание) на качество местного маленького тунца ( Euthynnus alletteratus ) во время консервирования. Существенная разница (P < 0,05) в цвете филе была обнаружена между обработанными образцами тунца при смешивании рассола 5% с H ₂ O ₂ 3% в течение 10 мин и необработанным образцом в качестве значения светлости (L*). Предварительная варка в течение 70 мин привела к снижению содержания микроорганизмов, потере влаги (~ 4,63%) и улучшению текстуры. Среди всех образцов тунец, консервированный в подсолнечном масле, получил самую высокую приемлемость (P < 0,05), однако образцы, консервированные в оливковом масле, показали самую низкую приемлемость. Консервированный в рассоле тунец зарегистрировал самое высокое общее содержание летучих оснований азота (TVB-N) и гистамина после 12 месяцев хранения. Результаты показали, что различные предварительные обработки улучшили качество консервированного тунца.