Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сравнение качества и приемлемости йогурта с различными фруктовыми соками

Г-н Нур Хоссейн, г-н Факруддин и г-н Нурул Ислам

Йогурт потребляется во всем мире из-за его питательных и оздоровительных свойств. Было проведено исследование по приготовлению фруктового йогурта с различным содержанием фруктового сока (5%, 10% и 15%) из разных фруктов (клубники, апельсина и винограда). Для оценки качества йогуртов были проанализированы различные физико-химические и микробиологические характеристики. Йогурты, обогащенные 10% апельсиновым соком, были лучшими по качеству среди других. Запах и вкус, консистенция, цвет и текстура фруктовых йогуртов были одинаково приемлемыми. 10% и 15% клубничный фруктовый йогурт содержит больше кислоты, и его текстура была разрушена при температуре охлаждения. Содержание влаги и кислотности фруктовых йогуртов было увеличено, чем у простого йогурта, из-за высокого содержания этих веществ во фруктах. Содержание жира, белка, углеводов и золы в клубничном и апельсиновом фруктовом йогурте было снижено, чем в обычном простом йогурте. Но содержание углеводов в виноградном йогурте было увеличено, потому что виноград содержит больше сахара, чем молоко и два других фрукта. Статистический анализ показал, что йогурт с 10% апельсинового сока был более приемлемым, чем другие, сравнивая все качественные характеристики. Микробиологическое качество фруктовых йогуртов также было приемлемым из-за содержания кислоты в фруктах. В случае клубничного йогурта концентрация фруктового сока более 5% не подходила для фруктового йогурта, потому что они были очень кислыми, и творог разрушался при охлаждении. Эта формула и результаты по качеству будут полезны для создания индустрии фруктового йогурта.