Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Качественные характеристики обогащенного хлеба, произведенного из муки маниоки и грибов

Азиз Л.А., Адедокун С.О., Адеоти А.О. и Бабалола Д.О.

Замена маниоки пшеницей обычно поощряется в тропической экономике, но дефицит белка в маниоке обусловил необходимость добавления продукта с высоким содержанием белка. Таким образом, были исследованы эффекты добавления гриба к маниоке для производства хлеба. Образцы смесей, использованных в исследовании, составляют 95:5, 90:10. 85:15, 80:20 и 75:25% маниоки соответственно, в то время как 100% пшеничная мука использовалась в качестве контроля. Полученный хлеб оценивался по его приблизительным, минеральным, функциональным и сенсорным свойствам. Результаты показали, что приблизительный состав хлеба из композитной муки варьировался от 10,11% до 11,34% для влаги, от 8,84% до 10,03% белка, от 3,06% до 3,75% жира, от 2,03% до 2,56% золы, от 2,23% до 2,73% клетчатки и от 70,03% до 74,55% углеводов. Содержание минералов: Fe, Ca, K, P в произведенном хлебе увеличивалось с увеличением уровня включения грибной муки. Функциональные свойства варьировались от 93,42% до 101,23%, 0,61% до 0,74%, 10,88% до 15,35%, 9,34% до 10,32% и 2,14% до 3,74% для водопоглощающей способности, насыпной плотности, набухающей способности, маслопоглощающей способности и растворимости соответственно. Не было никакой существенной разницы (p>0,05) во вкусе и общей приемлемости хлеба, в то время как существенные различия (p>0,05) существовали в текстуре, вкусе и внешнем виде. Сенсорная оценка хлеба с маниокой и грибами показала, что образец хлеба, содержащий 75:25% CF/MP, был наиболее приемлемым. Этот результат предполагает, что мука маниоки может служить хорошей заменой пшеничной муки при производстве хлеба, а добавление грибов может улучшить его питательные качества.