Амака Оденигбо, Джамшид Рахими, Майкл Нгади, Дэвид Вис, Ариф Мустафа и Филипп Сеген
Целью данного исследования была оценка изменений качества во время жарки во фритюре пяти сортов батата (Ipomoea batatas L.), а именно: «Ginseng Red», «Beauregard», «White Travis», «Georgia Jet clone #2010» и «Georgia Jet». Сорта были выращены в Сент-Анн-де-Бельвю, Квебек, Канада, собраны по достижении зрелости и доставлены в лабораторию для анализа. Образцы были очищены, нарезаны на цилиндрические ломтики и обжарены во фритюре в рапсовом масле при температуре 180ºC в течение различного времени до 5 минут. Измерялись поглощение масла, потеря влаги, параметры цвета и текстуры. Поглощение масла и потеря влаги во время жарки следовали традиционному профилю кинетики 1-го порядка для всех сортов. Наблюдалось значительное (P < 0,05) изменение скорости изменения качества, такого как потеря влаги и поглощение масла в различных сортах после жарки. «Ginseng Red» был признан подходящим сортом для производства картофеля фри из-за его самой низкой насыщенности маслом, хорошего цвета и сохранения текстурных свойств во время жарки.