Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Показатели качества джемов и мармеладов, произведенных из некоторых отборных тропических фруктов

Эмелике Н.Дж.Т. и Акусу ОМ.

Некоторые выбранные тропические фрукты, такие как манго, кешью, ананас, гуава, лимон и кислый сок были обработаны, и оценена сила их пектина. Эти обработанные образцы фруктов использовались в производстве джемов и мармеладов для изучения физико-химических и сенсорных качеств продуктов, чтобы установить их пригодность и приемлемость. Результат показал, что лимон (L) имеет высокую силу пектина, манго (M) и гуава (G) имеют среднюю, а ананас (P), кешью (CA) и кислый сок (SS) имеют слабую силу пектина. Приблизительный результат показал, что содержание влаги в образцах джема варьировалось от 23,29% до 45,21% для PJ и GJ, золы 0,19 MJ-0,82% SSJ, белка 0,20 PJ-0,73% SSJ, сырого жира 0,02 LJ-0,44% CAJ и углеводов 53,64%-74,87% для образцов GJ и PJ соответственно. Результаты приблизительного анализа мармеладов показали, что содержание влаги варьировалось от 24,92% до 49,02%, золы 0,24%-0,62%, белка 0,28%-0,86%, жира 0,08%-0,22% и углеводов 50,03%-74,19%. Физические свойства образцов джема были 0,36 pa.S-2,57pa.S для вязкости, 2,30-2,75 для pH, сахар 52,80%-721% и общая титруемая кислотность 2,60%-4,63%, в то время как образцы мармелада были 0,17 pa.S-2,21pa.S для вязкости, pH 2,40-2,95, сахар 44,00-68,20°Brix и общая титруемая кислотность 1,83%-3,54%. Результаты сенсорных оценок фруктовых джемов показали, что все образцы были приемлемы для потребителей. Хотя мармелад из манго, ананаса и яблока кешью показал самые высокие баллы приемлемости. Следовательно, питательные приемлемые джемы и мармелады могут быть произведены с использованием некоторых нигерийских тропических фруктов; следовательно, сокращая их ежегодные отходы.