Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Показатели качества филе кобии (Rachycentron canadum), охлажденного и упакованного в модифицированной атмосфере

Маркондес Агостиньо Гонзага-младший, Марианна Бассо Хорхе, Уильям Ренцо Кортес-Вега, Сандриан Писато и Карлос Прентис-Эрнандес

Целью настоящей работы была оценка влияния упаковки в модифицированной атмосфере (MAP) на филе кобии ( Rachycentron canadum ). Используемые образцы были филетированы и упакованы в полиэтиленовые пакеты из этиленвинилового спирта высокой плотности, а затем подвергнуты 3 видам обработки: A (контроль атмосферных условий), B (вакуумных условий) и C (100% атмосферных условий CO2), B (вакуум) и C (100% CO2). Упакованные образцы хранились при температуре охлаждения 2 ± 1°C. Образцы подвергались различным анализам (TVB-N, pH, TBA, текстура, цвет и микробиология) в течение периода хранения (ноль, 1, 7, 14, 21, 30 и 45 дней). Образцы, хранившиеся в аэробных условиях (A), показали быстрое увеличение TVB-N и увеличение значений pH. Индексы TBA оставались ниже 3,5 мг кг-1 для всех видов обработки, а цветовые узоры немного различались, в то время как анализы текстуры варьировались от 2,05 до 6,61 N. Из результатов химического и микробиологического анализов можно сделать вывод, что обработки (B) и (C) показали удовлетворительные результаты для периода испытания на хранение. Обработка MAP (C), отличающаяся от других, показала обесцвеченные филе с более мягкой текстурой. Вакуумная упаковка, зарекомендовавшая себя как лучшая обработка, поддерживала наилучшие условия стабильности химических, микробиологических и сенсорных характеристик на протяжении всего эксперимента, продлевая срок хранения филе кобии на 30 дней.