Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Примерный состав говяжьей колбасы, обработанной мукой из зародышей пшеницы

Эльбахит И.С., Эльгасим А.Е. и Альгади М.З.

Говяжья колбаса была обработана путем добавления различных уровней замены мяса мукой зародышей пшеницы (WGF), уровни замены были: 0% (в качестве контроля), 10% и 15%. Обработанная говяжья колбаса была упакована в пенопластовые лотки, обернута поливинилхлоридом (ПВХ) и хранилась в холодильнике при температуре 4°C ± 1°C до 7 дней. Несколько переменных были определены с использованием субъективных и объективных измерений, чтобы оценить влияние уровней замены и периодов хранения на качественные характеристики обработанной говяжьей колбасы. Был проведен приблизительный состав. Оценка проводилась сразу после обработки, через три и семь дней после дня обработки. Результаты показали, что контрольный образец (уровень замены 0%) имел самое низкое (p < 0,05) содержание белка, жира, золы и сырой клетчатки. Не было никаких существенных различий (p > 0,05) в содержании жира, золы и сырой клетчатки среди образцов с различными уровнями замены из-за периода хранения. Образец с уровнем замены 15% имел самые высокие показатели (p<0,05) по содержанию белка, жира, золы и сырой клетчатки. Содержание белка, жира, золы и сырой клетчатки увеличивалось с увеличением уровней замены. WGF действует как связующее вещество в производстве говяжьих колбас и может быть хорошей заменой другим растительным связующим веществам, которые используются в качестве связующего вещества для мяса или наполнителей. Рекомендуется использовать WGF на уровне замены 15% при производстве измельченных мясных продуктов для улучшения их качественных характеристик.