Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Примерный анализ пасты из чеснока (Allium sativum), обработанной аскорбиновой и лимонной кислотами

Мутасим З.А. и Элгасим А.Е.

Основной целью исследования была разработка метода консервации чесночной пасты, который мог бы предотвратить неблагоприятные изменения качества, сделать пасту более стабильной при хранении и, возможно, сохранить химические характеристики свежего чеснока. Три отдельные партии свежих головок чеснока двух суданских сортов (Донгла и Бербер), собранных в декабре 2011 года, были собраны, очищены вручную, разделены на отдельные здоровые зубчики, разделены на 5 равных частей и измельчены в блендере до получения однородного пюре. Перед измельчением части были случайным образом распределены по химическим обработкам (T0 = без химических добавок (контроль); T1 = 0,5 мг/г аскорбиновой кислоты; T2 = 2 мг/г лимонной кислоты; T3 = 0,25 мг/г аскорбиновой кислоты + 1 мг/г лимонной кислоты и T4 = 0,5 мг/г аскорбиновой кислоты + 2 мг/г лимонной кислоты). Химические добавки (T0-T4) добавлялись во время измельчения головок. Каждая обработанная порция чеснока была разделена на 2 равные части, упакована в стеклянные контейнеры и герметично закрыта, хранилась при температуре 25 °C или 40 °C в течение 6 месяцев и анализировалась с интервалом в 2 месяца. Были измерены приблизительные составы. Результаты показали, что температура хранения оказала значительное (p ≤ 0,05) влияние на химический состав, за исключением содержания жира. Хранение при высокой температуре (40 °C) повысило химический состав чесночной пасты, за исключением содержания золы. Независимо от сорта, хранение в течение 6 месяцев повысило содержание влаги, жира, клетчатки и золы. Была измерена сенсорная оценка. Результаты показали, что сорт чеснока (Донгола и Бербер) оказал значительное (p ≤ 0,05) влияние на сенсорную оценку чесночной пасты. Хранение при низкой температуре (25 °C) повысило сенсорную оценку чесночной пасты. Независимо от сорта, хранение в течение 4 месяцев повысило сенсорную оценку, за исключением цвета. Для получения чесночной пасты, пригодной для хранения в течение 6 месяцев при температуре хранения 25°C или ниже, рекомендуется использовать органические кислоты (аскорбиновую и лимонную) или их смеси.