Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Производство предварительно выдержанного сыра проволоне и характеристика качества с использованием смесей цельного молока

Йосеф Алемне*, Шимелис Адмассу, Кидист Фикре

Сыр — это продукт, изготавливаемый из творога, полученного из молока путем коагуляции казеина с помощью сычужного фермента в присутствии молочной кислоты, вырабатываемой закваской. Целью исследования была оценка выхода и качества предварительно созревшего сыра проволоне, приготовленного из различных смесей цельного молока коровы, оленихи, овцы и верблюда. Предварительно созревшие сыры проволоне были изготовлены из смесей, содержащих соотношение между (60-80)%, (10-30)%, (10-30)% и (0-20)% для коровьего, оленихи, овцы и верблюда соответственно, с использованием стандартной процедуры. Цельное молоко и его предварительно созревшие сыры проволоне были подвергнуты физико-химическим анализам. Были проанализированы физико-химические анализы, биологически активные соединения, микробное качество и потребительская приемлемость предварительно созревшего сыра проволоне. Пропорция смешивания разного молока оказала значительное (p<0,05) влияние на физико-химические свойства, минеральные, биоактивные и сенсорные качества предварительно созревшего сыра проволоне. Физико-химические свойства цельного молока для производства предварительно созревших сыров проволоне находились в диапазоне от (10,56 до 15,08)% для общего содержания сухих веществ, от (3,45 до 5,20)% для жира и от (3 до 4,19)% для сырого протеина. Химический состав предварительно созревшего сыра проволоне, приготовленного из различного смешанного молока, находился в диапазоне от (47,32 до 67,05)% для общего содержания сухих веществ, (24,26-36,81)% для жира, (17,78-26,30)% для сырого протеина, (1,09-3,49)% для общей золы и (0,75-2,98)% для лактозы; аскорбиновая кислота (0,49–3,08) мг/кг и общие полифенолы (1,00–17,50) мг GAE/г. Жир, белок и общее количество сухих веществ в предварительно созревших сырах проволоне составили от 64,87% до 95,39%, от 54,58% до 84,67% и от 41,35% до 59,92% соответственно. Выход предварительно созревшего сыра проволоне составил от 9,22% до 13,47%. Было обнаружено, что общее количество бактерий является преобладающей микрофлорой предварительно созревших сыров проволоне и достигло 5,24 КОЕ/г в контрольном сыре. Общая приемлемость для потребителей предварительно созревшего сыра проволоне находилась в приемлемом диапазоне. В заключение следует отметить, что предварительно созревший сыр проволоне, приготовленный из молока Т12 (60% коровьего, 10% оленьего и 30% овечьего), дал лучший выход сыра и показал благоприятные результаты по питательным качествам, сопоставимые с показателями контрольного сыра и других образцов сыра.