Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Производство паштетов из анчоусов и мидий в качестве закуски

Берна Килинч и Волга Джан Шахин

Анчоус (Engraulis encrasicholus) — вид, который в основном вылавливают в Черном море неводом. Этот вид представляет собой большинство морских видов, потребляемых в Турции. Мидия (Mytilus galloprovincialis) — двустворчатый моллюск, который долгое время использовался в качестве морской пищи путем варки и начинки рисом. Его собирают в Средиземном, Эгейском и Мраморном морях и в основном потребляют в прибрежных городах. В этом исследовании в качестве сырья использовались анчоус и мидия. После разделки анчоуса и извлечения мяса мидии эти два вида варили в соленой воде и измельчали. В конечном итоге их вводили по отдельности в смесь томатной пасты, пасты из красного перца, измельченного чеснока, тмина, порошка пажитника, молотого перца, соли и оливкового масла. Благодаря своей консистенции этот разработанный продукт можно консервировать в тюбике для пасты, а также разливать в стеклянную банку для консервирования. Паста особенно подходит для использования в качестве закуски в любых блюдах, а также может использоваться в качестве постоянного усилителя вкуса и вкусовой добавки в процессе приготовления. Помимо производства, срок годности продукта был определен рутинными микробиологическими методами испытаний (общее количество аэробных мезофильных, психротрофных, колиформных, энтеробактерий, микрококков, стафилококков, дрожжей и плесени), а также были идентифицированы виды микроорганизмов, обнаруженных в пастах. Это первый отчет о пастах из анчоусов и мидий с описанием микробиологической флоры.