Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Обработанный Z. Mauritiana Lamk в формуле торта с высокой пищевой ценностью

Зозио С, Слуга А, Хиол А, Мбеги-А-Мбеги Д, Космидис Л, Люсьен ЖМ и Паллет Д.

Пищевая ценность плодов зизифуса мавританского (Ziziphus mauritiana Lamk) была обработана с помощью оптимизированной традиционной процедуры приготовления жмыха. Характеристики полисахаридов плодов зизифуса из образца, известного как P3, были определены для каждой из 5 стадий созревания. Таким образом, содержание нерастворимых в спирте материалов, водорастворимых полисахаридов и галактуроновой кислоты определялось на каждой стадии созревания. Степень метилирования (DM) пектинов зизифуса была менее 50%, поэтому была классифицирована как низкометоксилированный пектин (LM). Используя 3-ю и 5-ю стадии созревания, влияние сушки и приготовления пищи оценивалось на выбранные пищевые характеристики, включая витамин C, общее содержание фенолов и антиоксидантную способность. Примечательно, что при использовании плодов 3-й стадии процесс сушки снизил содержание витамина C (74,5%, p < 0,05), тогда как для жмыха наблюдалось увеличение на 20% (p < 0,05). Интересно, что антиоксидантная активность не изменилась в процессе сушки. Напротив, после процесса приготовления содержание фенолов и антиоксидантная способность увеличились на 64% и 30% (p<0,05) соответственно.
В целом, наши результаты показали, что плоды стадии 3 будут обладать более высокими питательными качествами, чем плоды стадии 5. Мы настоятельно рекомендуем плоды стадии 3 образца P3 для пищевых применений, включая обработку жмыха ююбы.