Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Оптимизация процесса ферментации вина из джекфрута ( Artocarpus heterophyllus Lam.)

Нирмал Шарма, Сонам ​​Палму Бхутия и Данеш Арадхья

Недоиспользование джекфрута и его потери после сбора урожая стали серьезной проблемой для производителей джекфрута. Этот конкретный фрукт не используется в полной мере, несмотря на то, что он имеет очень хорошее содержание сахара и антиоксидантную активность. Из-за содержания сахара сок джекфрута является очень хорошим субстратом для ферментации. Чтобы предотвратить потери после сбора урожая, сок джекфрута можно использовать для производства вина. Эта работа была проделана для изучения условий, которые влияют на ферментацию вина из джекфрута. Сок джекфрута был разделен на 3 части, и pH был отрегулирован до 4, 5 и 6. Соки с отрегулированным pH были добавлены в разные бутылки и поддерживались при температуре 27 °C, 32 °C и 37 °C. Для каждого температурного режима использовалось 9 бутылок, которые содержали концентрацию инокулята 5%, 10% и 15% для каждого pH. Образцы собирались еженедельно и проверялись на содержание сахара, содержание алкоголя, содержание полифенолов, антиоксидантную активность и pH. Вино из джекфрута прошло кислую ферментацию, и в большинстве случаев ферментация завершилась на 14 ^-й день, с максимальным содержанием алкоголя 18%. Вино также показало хорошую антиоксидантную активность. Конечный продукт дал сладкий аромат, усилив его сенсорные характеристики. Производство вина из джекфрута может быть очень хорошим методом для добавления ценности к конкретному фрукту.