Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Консервирование выращенной рыбы карп ( найни ) путем соления с последующей сушкой и оценка ее качества

Дхарма Радж Баснет, Ревати Раман Бхаттарай, Ачьют Мишра и Басанта Кумар Рай

Соление и сушка рыбы изучались для сохранения рыбы Naini . Оценка качества проводилась для изучения срока годности. Рыба Naini была закуплена на региональной сельскохозяйственной исследовательской станции, Тарахара, Сансари, Непал. В этом исследовании были оптимизированы три различные температуры обработки (комнатная температура, 4°C и 10°C), различные концентрации рассола (4%, 8%, 12% и 16%) и четыре различных времени обработки рассолом (6, 12, 18, 24 часа). Сенсорно, при комнатной температуре (26°C) в рассоле с концентрацией соли 12% в течение 12 часов, при 4°C в рассоле с концентрацией соли 16% в течение 24 часов и при 10°C в рассоле с концентрацией соли 16% в течение 18 часов были оптимизированы для сохранения рыбы Naini . Значения перекиси этих трех лучших образцов были оценены на качество (срок годности) до трех месяцев с интервалом в 1,5 месяца. В конце настоящего исследования перекисное число всех трех образцов находилось в допустимых пределах (PV<8 мэкв O2 _/ кг). Перекисное число образца, обработанного при 10°C в рассоле с концентрацией соли 16% в течение 18 часов, оказалось значительно наименьшим (5,46 мэкв O2 _/ кг). Таким образом, для сохранения и более длительного срока хранения наилучшим условием является обработка рыбы Найни при 10°C в рассоле с концентрацией соли 16% в течение 18 часов и последующая сушка до влажности около 8%.