Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Приготовление кислых напитков из винограда (Vitis Vinifera) и оценка их стабильности при хранении

Каракала Баласвами, Памидигхантам Прабхакара Рао, Аллани Нагендер и Акула Сатьянараяна

Виноград сорта «Томпсон без косточек» (Vitis vinifera), обладающий < 13° по шкале Брикса и > 1,0% кислотности, использовался для приготовления напитков с газированием и без него. Кислый виноградный сок извлекался, разливался по бутылкам и осветлялся путем переливания в течение трех месяцев. Вкусные купажированные виноградные напитки также готовились с использованием кислого виноградного сока с соком фалсы / фиолетового винограда. Параметры процесса, такие как количество сока, пропорции смешивания и соотношение Брикса / кислоты для различных напитков, были оптимизированы. Кабачки готовились с поддержанием Брикса на уровне 45° и кислотности 0,75%. Готовые к употреблению (RTS) напитки были стандартизированы с Бриксом 15° и кислотностью 0,14%. Внешний вид, цвет и вкусовые характеристики кислых виноградных напитков были улучшены путем смешивания с соком фиолетового винограда и соком фалсы в соотношении 2:1 и 1:1 соответственно. Также был подготовлен набор газированных напитков в вышеуказанных сочетаниях для проверки их совместимости и приемлемости. Незначительное повышение общего содержания сахаров и снижение кислотности наблюдалось во всех напитках после 6 месяцев хранения. Сенсорная оценка показала, что газированные напитки были более приемлемыми, чем простые напитки, на протяжении всего периода хранения. Самые высокие баллы 7,4 и 7,5 были зарегистрированы для смешанных виноградных напитков с соком фиолетового винограда и фалсы соответственно даже после периода хранения в 6 месяцев.