Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Приготовление и хранение Оценка постоянства апельсинового лимонадного напитка

Тарик Камаль, Матильда Гилл, Исмаил Ян и Таймур Насим

Апельсиновый лимонадный напиток был приготовлен с добавлением различных концентраций консервантов (бензоата натрия и метабисульфита калия) вместе с 10% сахара, в то время как некоторые образцы были без сахара, чтобы получить наилучшее сочетание. Эти образцы были изучены на физико-химическую (pH, % кислотности, TSS, аскорбиновая кислота, восстанавливающий сахар и невосстанавливающий сахар) и органолептическую оценку (цвет, аромат, вкус и общая приемлемость). Результаты были изучены и сравнены после интервала в 15 дней для общего периода хранения 90 дней при комнатной температуре. Содержание аскорбиновой кислоты снизилось во всех образцах во время хранения. Минимальная потеря содержания аскорбиновой кислоты наблюдалась в T8 (27,01%) и максимальная в T0 (50,28%). Увеличение титруемой кислотности наблюдалось во время хранения. Максимальное увеличение наблюдалось в T6 (30,34%), а минимальное увеличение наблюдалось в T1 (10,45%). pH немного снизился во время хранения. Максимальное снижение наблюдалось в образце T5 (3,82%), а минимальное - в образце T3 (1,25%). TSS увеличилось, а максимальное увеличение наблюдалось в образце T4 (13,3%), а минимальное - в T3 (4,04%). Редуцирующий сахар увеличился во время хранения. Максимальное увеличение наблюдалось в T7 (22,36%), а минимальное - в T4 (9,30%). Нередуцирующий сахар значительно уменьшился. Максимальное снижение было отмечено в To (73,3%), а минимальное - в T4 (22,2%). Соотношение сахара и кислоты уменьшилось во время хранения. Максимальное снижение наблюдалось в T5 (15,97%), а минимальное - в T0 (2,98%). Органолептически для фактора цвета T7 получил максимальную оценку (7,20), а минимальную - в T0 (6,57). Результаты статистического анализа для 90 дней хранения и внутреннего сравнения оказались значимыми (P < 0,05).