Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Приготовление и оценка качества сушеных ломтиков моркови и лука

Наимиш Гупта и Шукла РН

Были проведены исследования для определения влияния различных температур сушки на ломтики моркови и лука, которые были бланшированы горячей водой и метабисульфитом калия (KMS), затем погружены в 0,25% на 20 минут. Предварительно обработанные для сушки ломтики моркови и лука были обезвожены в сушильном шкафу при четырех различных температурах, а именно: 50°C, 60°C, 70°C и 80°C. Затем обезвоженные продукты были упакованы в LDPE и хранились при температуре окружающей среды. Продукты были проанализированы на физико-химические, микробные и сенсорные свойства с регулярным интервалом в 0 дней, 15 дней и 30 дней в течение периода хранения в один месяц, результаты сравнивались с контрольным образцом. Было отмечено, что содержание влаги и коэффициент регидратации увеличились в течение периода хранения, но содержание влаги показало тенденцию к снижению с повышением температуры. Было отмечено снижение содержания β-каротина, витамина А и органолептических свойств. Однако существенного влияния на содержание золы во время хранения не наблюдалось. Обработанные образцы показали лучшую пищевую ценность, чем контрольный образец. В готовом продукте не было ни одного плесени, что означает, что продукт оставался микробиологически стерильным в течение всего периода хранения. Было отмечено, что продукты, дегидратированные при 50°C и 60°C, были лучшими среди всех образцов.