Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Приготовление и оценка джема из моркови и яблок

Улла Н., Улла С., Хан А., Улла И. и Бадшах С.

Целью данного исследования была оценка подходящей комбинации, проверка влияния периода хранения на качество морковно-яблочного джема, который должен был изучаться при температуре окружающей среды (18°C-25°C). Обработки были следующими: CA ₀ (морковная мякоть 100%), CA ₁ (морковная мякоть 90% + яблочная мякоть 10%), CA ₂ (морковная мякоть 80% + яблочная мякоть 20%), CA ₃ (морковная мякоть 70% + яблочная мякоть 30%), CA ₄ (морковная мякоть 60% + яблочная мякоть 40%) и CA ₅ (морковная мякоть 50% + яблочная мякоть 50%). Все виды обработки были исследованы на предмет физико-химических свойств, т. е. общего содержания растворимых сухих веществ (°Brix), pH, восстанавливающих сахаров (%), процентной кислотности, невосстанавливающих сахаров (%), аскорбиновой кислоты (мг/100 г), а также на предмет сенсорных свойств, т. е. вкуса, цвета, текстуры и общей приемлемости, с интервалом в пятнадцать дней в течение общего периода хранения 90 дней. Значительное увеличение (p<0,05) было исследовано в TSS от (67,45 до 70,40°Brix), кислотности (0,64 до 0,80) и восстанавливающих сахарах (16,64 до 27,78), в то время как значительное уменьшение (p<0,05) было исследовано в pH от (3,63 до 3,44), невосстанавливающих сахарах (45,04 до 27,69), аскорбиновой кислоте (7,81 до 5,52 мг/100 г), цвете (7,33 до 4,35), вкусе (7,40 до 4,12), текстуре (7,22 до 4,06) и общей приемлемости (7,36 до 4,14). В ходе физико-химического и сенсорного анализа было изучено, что CA ₅ морковь, яблоко (5:5), а затем CA ₄ морковь, яблоко (6:4) были хорошего качества среди обработок.