Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Прогностическая модель роста Clostridium perfringens во время охлаждения вареной говядины с добавлением NaCl, нитрита натрия и пирофосфата натрия

Виджей К. Джунеджа, Гарри Маркс, Тим Мор и Харшавардхан Х. Типпаредди

В данной статье представлена ​​модель для прогнозирования относительного роста Clostridium perfringens в продуктах из говяжьего фарша при различном процентном содержании соли (от 0 до 3%), пирофосфата натрия (от 0 до 0,3%) и нитрита (от 0 до 200 ppm). Результаты экспериментов показывают, что соль была основной переменной, влияющей на величину роста, и что на рост в целом значительно влияло присутствие нитрита. Включение SPP не значительно улучшило соответствие модели наблюдаемым результатам. Первичная модель роста, полученная из экспериментов по росту при постоянных температурах, основана на общей форме кривых роста Бараньи, а вторичная модель основана на кардинальных температурах, связывая максимальные удельные скорости роста как функцию температуры. Когда продукт нагревается, а затем охлаждается, модель предсказывает начальное снижение количества клеток. Прогнозы модели хорошо сравнились с результатами, полученными из экспериментов с динамическими температурами для концентраций соли до 1,5% и нитрита до 200 ppm, когда образцы изначально нагревались, а затем охлаждались. Модель может использоваться переработчиками для оценки риска прорастания и роста спор C. perfringens при отклонениях в охлаждении (стабилизации) или в индивидуальных графиках охлаждения в случае, если переработчики не могут следовать Руководству по соблюдению требований FSIS Министерства сельского хозяйства США (Приложение A) для охлаждения термически обработанных продуктов из мяса и птицы (стабилизация).