Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Возможности использования ямса трехлистного (Dioscorea dumetorum) в производстве лапши

Акиносо Р., Олатое К.К. и Огуньеле О.О.

Ямс трехлистный (Dioscorea dumetorum) — высокоурожайный, но недостаточно используемый вид ямса. В этом исследовании исследовался потенциал его муки в производстве лапши. Мука из трехлистного ямса была произведена и заменена пшеничной мукой на уровне 20–70%. Лапша была произведена из композитной муки и оценена на предмет ее приблизительного состава, функциональных свойств, цвета и кулинарных свойств с использованием стандартных методов. Сенсорные свойства лапши также были определены с помощью экспертов. Данные были проанализированы с помощью ANOVA при (p < 0,05). Результаты показали, что включение муки из трехлистного ямса в пшеничную муку увеличило содержание влаги, сырой клетчатки, золы и жира в сушеной лапше. Содержание влаги колеблется от 7,16 до 12,93%, сырой клетчатки (0,72–30%), золы (1,20–2,88%), жира (18,26–28,54%), белка (5,88–7,79%) и углеводов (51,18–62,77%). Способность лапши поглощать воду и масло увеличилась с 1,60 г до 2,03 г и с 0,72 г до 1,21 г соответственно с увеличением содержания муки из трехлистного ямса. Существенные различия (p < 0,05) существуют между цветом сырой листовой лапши и приготовленной лапши. Оптимальное время приготовления и потери при приготовлении находились в диапазонах (5,43 мин – 7,06 мин) и (9,31 – 15,09%) соответственно. Сенсорная оценка показала, что приемлемость сырой и приготовленной сушеной лапши была на среднем уровне. Замена различных уровней муки из трехлистного ямса не оказала существенного (p<0,05) влияния на сенсорные свойства, за исключением вкуса и цвета сушеной лапши. Трехлистный ямс имеет хороший потенциал использования в производстве лапши и может использоваться в качестве замены пшеницы в питании человека и в пищевой промышленности, поскольку они выгодно отличаются по своему питательному составу.