Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Потенциал природных антимикробных препаратов для производства минимально обработанных свежесрезанных яблок

Лоренцо Сироли, Франческа Патриньяни, Диана И. Серразанетти, Джулия Табанелли, Кьяра Монтанари, Сильвия Таппи, Пьетро Роккули, Фаусто Гардини и Розальба Ланчиотти

Предыстория: Минимально обработанные фрукты подвержены микробной порче и потере сенсорных качеств. В этой экспериментальной работе для увеличения срока годности и сохранения качественных параметров (текстуры и цвета) нарезанных яблок (Malus communis, var. Golden Delicious) было предложено использовать натуральные противомикробные препараты.
Материалы и методы: Натуральные противомикробные препараты были предназначены для производства свеженарезанных яблок. Гексанал, цитраль и комбинации гексанала + цитраля, эфирного масла цитрона + карвакрола, цитраля + 2-(E)-гексенала, цитраля + эфирного масла цитрона и гексанала + 2-(E)-гексенала использовались на этапе погружения. После обработки образцы хранились при температуре 6 °C в обычной атмосфере. Во время хранения контролировались дрожжи и молочнокислые бактерии. Также учитывались профили летучих веществ и электронного носа, анализы цвета и текстуры. Образцы сравнивались с контролем (яблоки, погруженные в раствор аскорбиновой и лимонной кислоты).
Результаты: Нагрузки дрожжевых клеток показали, что натуральные антимикробные вещества изменили параметры естественного роста дрожжей. Комбинация цитрона + карвакрола продлила фазу задержки дрожжей на 6 дней по сравнению с контролем, в то время как цитраль и гексаналь + 2-(E)-гексеналь снизили максимально достигнутую нагрузку дрожжевых клеток и скорость роста соответственно. Через 8 дней образцы с гексаналем + 2-(E)-гексеналем и цитралем показали эквивалентные или даже лучшие качественные характеристики по сравнению с контрольными образцами, что позволяет предположить, что этот подход является полезным инструментом для производства свежесрезанных яблок.
Выделение: Натуральные антимикробные вещества могут быть полезны для погружения минимально обработанных яблок Цитраль и гексаналь + 2-(E)-гексеналь продлили срок хранения яблок.
Яблоки, обработанные цитралем и гексаналем + 2-(E)-гексеналь, имели хорошие качественные характеристики.