Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Образование полимерных белков в процессе приготовления макаронных изделий из смеси пшеницы однозернянки (Triticum monococcum) и манной крупы и их влияние на кулинарные свойства и приемлемость

Агнелло П.Д., Ландришина Л., Скьявулли А. и Ламаккья С.

Макароны были произведены на пилотной установке из манной крупы и манной крупы, смешанной с увеличивающимся количеством муки из пшеницы однозернянки. Согласно данным высокоэффективной жидкостной хроматографии с исключением размера (SE-HPLC), белки пшеницы однозернянки взаимодействуют с белками манной крупы во время приготовления макарон, образуя полимеры с высокой молекулярной массой. Из них неизвлекаемые полимерные белки (UPP) макарон, замененных на 50% пшеницы однозернянки, были в значительно более высоких концентрациях, чем в макаронах, изготовленных из манной крупы. Увеличение связей SS и уменьшение свободных групп –SH в макаронах из 50% пшеницы однозернянки по сравнению с макаронами из манной крупы предполагает, что полимеризация между различными классами белков происходит в основном через дисульфидные связи. Уменьшение липкости и увеличение твердости в макаронах из 50% пшеницы однозернянки соответствовало образованию крупных и нерастворимых белковых агрегатов.