Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химические свойства крахмала батата и маша и их смесей для производства лапши

Хо Мин Тао и Атапол Нумхорм

Были изучены физико-химические свойства четырех типов крахмала сладкого картофеля (SPS) и крахмала маша (MBS), а также их смесей для производства лапши. Результаты показали, что MBS значительно выше по содержанию амилозы (40,69%), твердости геля, стабильности горячей пасты и вязкости холодной пасты; но существенно ниже по содержанию белка, липидов, зольности и липкости геля, чем у всех крахмалов сладкого картофеля. Среди всех сортов сладкого картофеля сорт сладкого картофеля с белой кожурой и желто-красной мякотью (SP1_W_YR) оказался наиболее подходящим для производства лапши из-за самого высокого выхода крахмала (17%) и чистоты крахмала, а также лучшего цвета крахмала. Качество лапши MBS превосходило качество лапши SPS, а смешивание SPS с MBS для производства лапши привело к заметному снижению качества. Однако качество лапши, изготовленной из смеси 20% SPS и 80% MBS, не имело существенной разницы с качеством лапши MBS. Увеличение содержания твердых веществ в крахмальной суспензии привело к значительному увеличению времени приготовления, потерь при варке, регидратации и растяжения лапши, в то время как время выдержки заметно повлияло только на потери при варке и растяжение. Для лапши, приготовленной из смеси 20% SPS и 80% MBS, наиболее подходящим начальным содержанием твердых веществ в крахмальной суспензии и временем выдержки при 4 o C были 35% и 10-20 часов соответственно.