Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физиохимические и сенсорные свойства обогащенных белком экструдированных сухих завтраков/закусок, разработанных для борьбы с белковой недостаточностью в развивающихся странах

Навам С.Х., Таджудини А.Л., Сринивас-младший, Сиваробан Т. и Кристофор Р.Б.

Недоедание белка распространено в развивающихся частях мира, и дети страдают от этого больше всего. Просо, фасоль и рис, смешанные с соевой мукой, были обработаны для получения экструдированного продукта с использованием одношнекового экструдера. Центральный составной дизайн (CCD) Методологии поверхности отклика при различных температурах (190-275 °C) и скоростях вращения шнека (60-110 об/мин) использовался для получения наилучших условий экструзии для разработки обогащенного белком экструдированного продукта с желаемыми физико-химическими и сенсорными свойствами. Сенсорные свойства оценивались с точки зрения цвета и общей визуальной приемлемости экструдированных продуктов с использованием девятибалльной гедонической шкалы. Результаты показали, что две переменные экструзии, температура цилиндра и скорость вращения шнека, влияли на физико-химические и сенсорные свойства экструдата. Способность абсорбировать жир и индекс растворимости в воде не были затронуты переменными экструзии. Наилучшие условия экструзии были получены при скорости вращения шнека 60 об/мин и температуре цилиндра 190°C на основе коэффициента расширения, насыпной плотности, водоудерживающей способности, текстуры, цвета и общего визуального восприятия экструдированных продуктов. Это исследование показало, что приемлемые экструдированные продукты с более высоким содержанием белка могут быть получены из различных смесей проса, бобов и рисовой муки при оптимизированных условиях экструзии путем включения до 30% соевой муки. Это первая попытка произвести обогащенный белком экструдированный продукт на основе соевой муки с просом и бобами, который можно включить в детское питание в качестве хлопьев для завтрака или перекуса для борьбы с белковой недостаточностью.