Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химические исследования подсолнечного масла, смешанного с маслом тигрового ореха холодного отжима, в процессе жарки во фритюре

Rehab FM Али и Эль Анани AM

Смеси, состоящие из подсолнечного масла и масла тигрового ореха холодного отжима в разных пропорциях, оценивались по различным физико-химическим параметрам в течение 30 часов процесса жарки. Было определено содержание фенолов в нативных маслах. Некоторые физические и химические параметры (свободные жирные кислоты, FFA), перекисное число (PV), тиобарбитуровое число, йодное число, общее количество полярных соединений (TPC), цвет и вязкость свежих и жареных смешанных масел измерялись в разные периоды жарки. Нативные и смешанные масла нагревались при температуре 180°C+5°C, затем замороженный картофель фри жарился каждые 30 минут. Образцы масла отбирались каждые 5 часов, а весь непрерывный период жарки составил 30 часов. Результаты показали, что содержание фенолов в масле тигрового ореха холодного отжима было примерно в 3,3 раза выше, чем в подсолнечном масле. Аналитические данные показали, что наименьшее ухудшение во время процесса жарки произошло в масле тигрового ореха, а наибольшее — в подсолнечном. Изменения физико-химических параметров контролировались и значительно (P < 0,05) уменьшались при изменении пропорций тигрового ореха/подсолнечного масла (W/W) от 20/80 до 50/50. Полученные результаты показывают, что смешивание подсолнечного масла с маслом тигрового ореха холодного отжима повышает стабильность и, следовательно, улучшает качество подсолнечного масла в процессе жарки.