Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химические свойства полисахаридов семян тамаринда (Tamarindus indica)

Мохамед Х.А., Мохамед Б.Е. и Ахмед К.Е.

Полисахариды двух образцов семян Tamarindus indica (тамаринд); а именно светло-коричневого (LB) и темно-коричневого (DB), были извлечены и изучены на предмет их физико-химических и функциональных свойств. Физико-химические свойства были определены и сравнены со свойствами коммерческого пектина, чтобы исследовать их потенциал в качестве вероятной замены пектина. Два полисахаридных экстракта были схожи по большинству физических свойств, таких как растворимость в горячей воде, pH и показатели преломления, по сравнению с коммерческим пектином. Собственная вязкость, молекулярный вес и эквивалентный вес были схожи в обоих экстрактах и ​​выше, чем у коммерческого пектина. Полисахариды были основными компонентами в экстракте, составляя 88,85%, 85,21% и 92,43% для LB, DB и коммерческого пектина соответственно. Полисахариды семян тамаринда образуют гели в широком диапазоне pH в присутствии сахарозы с кислотой и основанием или без них, в то время как коммерческий пектин образует гели в узком диапазоне (кислом) в присутствии сахарозы. Хотя уровни белка в полисахаридах были выше по сравнению с коммерческим пектином, их способность к образованию геля была признана более применимой по сравнению с коммерческим пектином. Это указывало на то, что уровень белка не мешал образованию геля. Функциональные свойства обоих экстрактов в качестве гелеобразующего агента указывали на то, что полисахариды обоих образцов содержали остаточное количество уроновой кислоты, не содержали галактуроновой кислоты, не содержали ацетильной группы, имели небольшое количество метоксильной группы и имели высокую степень этерификации. Однако коммерческий пектин содержал высокий уровень уроновой кислоты и относительно низкую степень этерификации. Высокоэффективная жидкостная хроматография показала, что два полисахаридных экстракта содержат пентозные сахара (ксилозу и арабинозу) и гексозные сахара (глюкозу и галактозу). Молярные соотношения этих сахаров в обоих экстрактах составляли 2:1:3:1. Коммерческий пектин содержит аналогичные сахара, но с фруктозой вместо ксилозы.