Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химические свойства, химический состав и приемлемость растворимого «Оги» из смесей ферментированной кукурузы, ореха конофора и семян дыни

Олувабукола Оджо Д и Ндигве Энуджиуга В

«Ogi» — это широко известный ферментированный крахмал основных злаковых культур, таких как кукуруза, сорго и просо. Производство Instant'ogi' возникло из-за необходимости удовлетворения спроса на «ogi» среди городского населения Нигерии и других развивающихся стран. Это исследование было проведено для оценки приблизительного, функционального, клейкого, минерального, антипитательного содержания и приемлемости для потребителей «ogi» из смесей ферментированной кукурузы, муки из орехов конофора и семян дыни (90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 100:0:0). Свойства клейкости определялись с помощью быстрого анализатора вязкости. Минеральные элементы Ca, Mg, Fe, Zn, Cu определялись с помощью атомно-абсорбционной спектрофотометрии, а значения Na и K определялись с помощью пламенной фотометрии. Потребительская приемлемость «ogi» быстрого приготовления была оценена лучше всего при 5%-ном содержании конофора и муки из семян дыни (90:5:5) по сравнению с контрольной группой (100% ферментированной кукурузы).