Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химические, пищевые, срок годности и сенсорные свойства иранского хлеба сангак, обогащенного порошком виноградных косточек

Пейгамбардуст Ш.Х. и Агамирзаи М.

Виноградные косточки из виноградной выжимки, отходы, образующиеся при извлечении сока, содержат большое количество клетчатки, ценных жирных кислот, белков, сахаров, минералов, антиоксидантов и полифенолов. Порошок из виноградных косточек (GSP) исследовался для использования в производстве хлеба из-за его потенциальной пользы для здоровья. Тесто и хлеб были приготовлены с использованием различных уровней замены пшеничной муки на GSP (5, 10, 15 и 20% в расчете на муку). Оценивались сенсорные свойства хлеба в течение трех дней хранения. Ненасыщенные жирные кислоты и токоферолы также измерялись до и после выпечки хлеба. Включение GSP в рецептуру хлеба значительно (p<0,05) повлияло на сенсорные параметры хлеба. Добавление более 10% GSP снизило общую приемлемость хлеба. Состав и содержание жирных кислот и токоферолов не претерпели значительных изменений (P>0,05) после выпечки. С увеличением концентрации GSP цветовые значения L* и b* в хлебе снизились, а значение a* увеличилось. Результаты показали, что увеличение содержания GSP в мучных смесях привело к снижению содержания влаги и активности воды в конечном продукте, что привело к увеличению срока хранения.