Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химический состав и функциональные свойства смешанной муки из чечевицы, тыквы и ячменя для разработки экструдатов

Джабин А., Хасан С., Масуди Л., Аджаз Н. и Рафик А.

Экструдированные закуски на основе ячменя, содержащие тыкву и чечевицу, были произведены с использованием двухшнекового экструдера. Методология поверхности отклика использовалась для оптимизации и оценки влияния трех независимых переменных, а именно состава корма (от 50% до 90% ячменной муки; от 2,5% до 42,5% чечевичной муки и 7,5% тыквенной муки), содержания влаги (от 13% до 21%) и температуры цилиндра (от 115°C до 155°C) на боковое расширение, насыпную плотность, индекс водопоглощения, индекс растворимости в воде, SME и прочность на разрыв экструдатов. Было обнаружено, что низкая температура цилиндра и низкое содержание влаги усиливают боковое расширение (37-70,8), тогда как низкое содержание ячменя значительно снижает боковое расширение экструдатов. Значительное увеличение индекса водопоглощения (от 5,34 г/г до 6,23 г/г) наблюдалось при высоком содержании влаги. Отрицательные коэффициенты регрессии состава корма, температуры цилиндра и содержания влаги показали, что эти параметры снижают индекс водорастворимости экструдатов. Более высокое содержание влаги показало положительный эффект на прочность на разрыв (178,71-325,77 Н), тогда как повышенное содержание ячменя значительно снизило эффект на прочность на разрыв. Более низкие значения насыпной плотности наблюдались при более низких значениях содержания влаги. Низкое содержание влаги значительно снизило эффект на насыпную плотность. Удельная механическая энергия экструдатов на основе ячменя варьировалась от 221,07 до 327,45 Вт ч/кг, значительное снижение удельной механической энергии наблюдалось при низком содержании влаги. Состав корма, высокое содержание влаги и высокая температура цилиндра усиливали яркость, красноту и желтизну экструдатов. Экструдированные образцы были оценены органолептически на внешний вид, текстуру, вкус и общую приемлемость полуподготовленной группой из 10 судей с использованием 5-балльной шкалы.