Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химическая характеристика и пищевая ценность рыбных субпродуктов: усвояемость масел in vitro и синтез ароматических эфиров.

Набиль Смити, Надя Харрат, Нейла Ашури, Юсеф Гаргури, Набиль Милед и Ахмед Фендри

Три вида рыб (кольцевой морской лещ, сардина и золотистая серая кефаль) были изучены как наиболее потребляемые тунисские рыбы и могут быть использованы в качестве ценного биоресурса. Филе и пилорические придатки этих рыб были исследованы на предмет их приблизительного состава, минералов, пищевой ценности и физико-химических свойств масла. Рыбное филе и внутренности показали более высокую концентрацию макроминералов. Кроме того, было обнаружено, что ненасыщенные жирные кислоты преобладают над насыщенными. Индексы здоровья липидов и преобладание кислот ПНЖК во всех исследованных рыбах могут удовлетворить потребности людей. Интересно, что более высокая стабильность полиенов, перекисных чисел и каротиноидов наблюдалась при хранении в течение 30 дней при -20 °C, что обеспечивает более высокую стабильность масел. Модель усвояемости in vitro показала, что рыбий жир эффективно гидролизуется панкреатической липазой, что предполагает более высокую усвояемость рыбьего жира потребителями. Кроме того, рыбные липазы продемонстрировали приемлемый потенциал для производства ароматических эфиров.