Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химические, антиоксидантные и сенсорные свойства меда Melipona subnitida после осушения

Эдна Мария Мендес Аруча, Моника Кристина де Пайва Силва, Рикардо Энрике де Лима Лейте, Франсиско Клебсон Гомес душ Сантуш, Виктор Рафаэль Леаль де Оливейра, Николас Оливейра де Араужу и Карин Натали де Оливейра Силва

Физико-химические характеристики (влажность, активность воды, электропроводность, pH, свободная кислотность, редуцирующие сахара, кажущаяся сахароза, гидроксиметилфурфурол, зола, нерастворимые твердые частицы и цвет), общее содержание фенолов, флавоноиды, антиоксидантные и сенсорные свойства (аромат, вкус, цвет, текучесть, принятие и намерение покупки) были оценены у медоносной пчелы Melipona subnitida in natura и после осушения. Данные были представлены для дисперсионного анализа (P < 0,01), сравнения средних значений с помощью t-теста (p < 0,05) и сенсорного анализа с помощью теста Фридмана (p < 0,05). Сравнивая обезвоженный мед с медом in natura, были обнаружены различия в физико-химических характеристиках влажности, активности воды, редуцирующих сахаров, сахарозы, золы, нерастворимых в воде твердых частиц и цвета. Однако не было никакой разницы в антиоксидантной способности, общем содержании фенолов, флавоноидах, вкусе, цвете, принятии и намерении купить продукт. В сенсорных параметрах аромата и текучести были выявлены изменения; однако процесс осушения меда не ухудшил его сенсорное качество и все же снизил влажность, способствуя его лучшему сохранению.