Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химические, антиоксидантные и сенсорные характеристики пряного джема из смесей отборных тропических фруктов

Адеоти О.А., Алаби АО, Элутило О.О.

Фруктовые джемы — это консервированные фрукты и сахара, обычно консервированные для длительного хранения. Его процесс включает разрушение фруктовой ткани с последующим нагреванием с добавлением воды и сахара для активации пектина перед помещением в контейнер. Джемы были обработаны из двух выбранных тропических фруктов, а именно ананаса и арбуза. Полученный джем был приправлен имбирем и куркумой в концентрации 5% с использованием стандартных методов. Обработка: WA (арбуз 100%), WAG (арбуз 95% + имбирь 5%), WAT (арбуз 95% + куркума 5%), WAGT (арбуз 95% + имбирь 5% + куркума 5%), PI (ананас 100%), PIG (ананас 95% + имбирь 5%), PIT (ананас 95% + куркума 5%) и PIGT (ананас 95% + имбирь 5% + 5% куркума). Приблизительные, физико-химические, антиоксидантные, общие фенольные, цветовые и сенсорные свойства пряных джемов были определены с использованием стандартных аналитических процедур. Приблизительный результат показал, что содержание влаги в образцах варьировалось от 3,61 до 20,55% для арбузного джема (WA) и контрольного образца (CNTP); белок 0,50-5,16% для (CNTP) и арбузно-имбирного джема (WAG); содержание жира и золы составляло 0,21-2,55% и 0,38-1,53% для (CNTP) и ананасового джема (PI) соответственно. pH пряного джема варьировался от 3,10 до 3,40 для (CNTP) и (WAG), а сахар °brix варьировался от 69,80 до 79,50° brix. Титруемая кислотность образцов варьировалась от 1,03 до 1,06 г/мл для ананасово-куркумового джема (PIT) и (CNTP). Соотношение TSS/TTA составило 52,88 и 5,39 для (CNTP) и (WA) соответственно. Антиоксидантные свойства образца варьировались от 31,39 до 50,67% для (WA) и (PIG). Общее содержание фенолов составило 0,14-0,25 MM GAE/100 мл для арбузного джема (WA) и (PIT). Значения L*, a* и b* для образцов варьировались от 23,23 до 33,16, от 1,05 до 6,69 и от 3,35 до 13,55. Результаты сенсорных оценок пряных джемов составили 5,66–7,98 и 6,20–7,88 для цвета и вкуса соответственно, в то время как ощущение во рту составило 5,05–7,46. Общие баллы приемлемости составили 6,40–7,90. В заключение следует сказать, что ананасовые и арбузные джемы, приправленные имбирем и куркумой, были питательными и приемлемыми, однако ананасово-имбирный джем оказался наиболее питательным и приемлемым, следовательно, ананасово-имбирный джем может использоваться в качестве функциональной пищи и также может способствовать улучшению базы данных состава продуктов питания Нигерии.