Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химические и сенсорные характеристики манговой тыквы с использованием химических консервантов во время хранения

Мухаммад Авайс, Мунир Рехман, Малак Атик Улла Хан, Тарик Камаль

Целью данного исследования была оценка физико-химических и сенсорных характеристик манговой тыквы и анализ стабильности хранения манговой тыквы, законсервированной с помощью различных выбранных химических консервантов. В качестве химических консервантов использовались метабисульфит калия и бензоат натрия. Всего было использовано четыре образца тыквы, которые были названы как T ₀ (контроль), T ₁ (бензоат натрия), T ₂ (метабисульфит калия) и T ₃ (метабисульфит калия + бензоат натрия). Они были упакованы в пластиковые бутылки. Все образцы были надлежащим образом запечатаны и хранились при комнатной температуре. Образцы анализировались с интервалом в семь дней физико-химически (pH, TTS, TTA и AA), а также на сенсорные характеристики (цвет, вкус и общая приемлемость) в течение общего периода в два месяца. Результаты четко показали, что интервал хранения и консерванты оказали значительное влияние на физико-химические и органолептические характеристики. Все обработки показали тенденцию к снижению аскорбиновой кислоты, pH, цвета, вкуса и общей приемлемости, в то время как тенденция к повышению общего содержания растворимых сухих веществ и титруемой кислотности (%) в течение периода хранения. Общее содержание растворимых сухих веществ увеличилось максимально в T ₀ (24,6%) и минимально в T ₂ (3,1%). Увеличение общего содержания растворимых сухих веществ может быть связано с гидролизом полисахаридов. pH снизился максимально в T ₀ (18,8%) и минимально в T ₂ (3%), что может быть связано с распадом пектиновых веществ в пектиновую кислоту. Аскорбиновая кислота снизилась максимально в T ₀ (56%) и минимально в T ₂ (11%) из-за присутствия продукта кислорода, а другой причиной является свободное пространство в упаковке продукта. Кислотность увеличилась максимально в T ₀ (47,5%) и минимально в T ₂ (9%) из-за высокой температуры хранения и образования кислотных соединений путем деградации и окисления восстанавливающих сахаров. Общая оценка приемлемости снизилась до максимума в T ₀ (58%) и минимума в T ₂ (16,2%). Это может быть связано с повышенной концентрацией мякоти, сахара и кислоты в тыкве, что препятствовало изменению физико-химических и сенсорных характеристик тыквы манго в процессе хранения.