Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физико-химические свойства, антиоксидантная активность, фитохимические вещества и сенсорная оценка экструдатов на основе риса, содержащих сушеные листья Corchorus olitorius l.

Ноха Э. Морси, Ахмед М. Райан и Халед М. Юсеф

Порошок листьев мальвы еврейской (Corchorus olitorius L.) добавляли к рисовой муке в концентрации от 0% до 5% и экструдировали в одношнековом экструдере для получения здоровых экструдатов. Параметры процесса (влажность исходного сырья, скорость подачи, скорость вращения шнека и температура) поддерживались постоянными. Оценивалось влияние добавления листьев мальвы еврейской на функциональные свойства, цветовые характеристики, содержание некоторых фитохимических веществ, антиоксидантную активность и сенсорные свойства полученных экструдатов. Добавление листьев мальвы еврейской оказало значительное влияние на все функциональные свойства и цветовые характеристики полученных экструдатов. Оно значительно увеличило содержание определяемых фитохимических веществ. Антиоксидантная активность экструдатов, измеренная с помощью анализов DPPH и ABTS, значительно возросла при добавлении листьев мальвы еврейской. Кроме того, добавление значительно улучшило сенсорные свойства экструдированных продуктов до 3%. Полученные продукты имели улучшенный пищевой профиль по сравнению с другими экструдированными продуктами, являясь хорошим источником некоторых фитохимических веществ и обладали высокой антиоксидантной активностью.