Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физические, текстурные и сенсорные характеристики безглютеновых кексов, приготовленных с использованием муки из теффа (Eragrostistef (ZUCC) Trotter)

Тесс М., Бхадури С., Гатак Р. и Навдер К.П.

Поскольку обогащение безглютеновых зерновых продуктов не является обязательным, необходимо улучшить содержание питательных веществ в безглютеновых диетах путем включения альтернативных безглютеновых зерновых, которые от природы богаты питательными веществами. В этом исследовании изучалось влияние замены рисовой муки (контроль) на муку тефф в пропорции 25%, 50%, 75% и 100% на физические, текстурные и сенсорные характеристики безглютеновых кексов. Уменьшение высоты выпеченных кексов наблюдалось при увеличении процентного содержания муки тефф. Кексы с 75% и 100% муки тефф имели очень вязкое тесто со значительно более низкими тестами на размазывание по сравнению с контрольными рисовыми кексами. Удельный вес между кексами тефф существенно не отличался, но все вариации теффа были значительно ниже, чем у контрольных. Текстурные измерения, проведенные с использованием анализатора текстуры TA.XT Plus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY), не показали существенной разницы между контрольными образцами, 25% и 50% маффинами из теффа, но 75% и 100% маффины из теффа были значительно тверже. Упругость была значительно ниже, когда маффины из теффа сравнивались с контрольными образцами, но не было обнаружено никаких различий между вариациями теффа. Замены до 50% мукой из теффа были приемлемы для членов комиссии. Ранговый тест Фридмана не показал существенной разницы в общей симпатии между контрольными образцами, 25% и 50% маффинами из теффа. Это исследование показывает, что замена 50% рисовой муки на тефф не только дает приемлемые безглютеновые маффины, но и более питательны из-за более высокого содержания белка (27%), железа (2095%), кальция (25%) и клетчатки (221%).