Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физические, реологические и сенсорные свойства тарханы, приготовленной из двух дикорастущих съедобных растений ( Trachystemon orientalis (L.) G. Don ) и ( Portulaca oleracea L. )

Ахмет Фаик Коджа, Илкай Коджа, Мунир Анил, Инчинур Хасбай и Волкан Ариф Йылмаз

Tarhana — традиционный турецкий ферментированный суп. Он готовится из йогурта, пшеничной муки, дрожжей, некоторых овощей и специй. В этом исследовании два диких съедобных растения, калдираяк ( Trachystemon orientalis (L.) G. Don ) и портулак ( Portulaca oleracea L. ) использовались для увеличения содержания пищевых волокон в tarhana, сохраняя при этом вязкость и сенсорные свойства на приемлемом уровне. Пшеничная мука была заменена растениями в 3 пропорциях (10, 20 и 30%). Были определены активность ферментации, цвет, реологические и сенсорные свойства продуктов tarhana. Значения растворимой, нерастворимой и общей пищевой клетчатки были определены как 15,36, 23,04 и 38,40 г/100 г в сухом весе для калдираяка и 7,56, 23,11 и 30,67 г/100 г в сухом весе для портулака соответственно. Было установлено, что добавление этих растений в больших количествах увеличивает содержание пищевой клетчатки, но снижает вязкость. Значения светлоты, красноты и желтизны уменьшались по мере увеличения концентрации добавленного растения. Кроме того, по мере увеличения коэффициента обогащения уменьшались баллы сенсорной оценки.