Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физические, приблизительные и функциональные свойства муки и белкового изолята из четырех γ-облученных сортов арахиса

Алаби АО и Фаладе КО

Загрязнение семян арахиса микроорганизмами и насекомыми приводит к высоким потерям сортов арахиса после сбора урожая. γ-облучение арахиса может быть лучшей альтернативой химическим консервантам, которые были вовлечены в их остаточный эффект, опасность для окружающей среды и канцерогенность. Однако влияние γ-облучения в низких и высоких дозах на сорта арахиса и их компоненты не было полностью изучено. Четыре сорта арахиса (Arachis hypogeae), а именно bororo-white, bororo-red, bororo-hausa и campala были облучены γ-излучением (2-10 кГр) с использованием источника 60Co. Необлученные и γ-облученные арахисы были обезжирены с использованием метода экстракции растворителем для получения масла и муки. Белок был выделен методом изоэлектрического осаждения и высушен вымораживанием. Были определены физические (цвет (L*a*b*), химический состав, физико-химические и функциональные свойства образца. В целом, цвет белковых изолятов бороро-белый (L*=39,16-56,00, a*=16,45-33,58, b*=14,20-22,69) был значительно светлее, чем бороро-красный (L*=25,29-32,29, a*=24,29-33,42, b*=9,11-10,66), бороро-хауса (L*=34,60-46,28, a*=15,70-24,58, b*=11,36-17,97) и кампала (L*=37,44-51,52, a*=9,27-16,95, b*=8,21-12,59) варьировалось в зависимости от доз γ-облучения. Содержание белка и влаги в семенах, муке и изолятах значительно варьировалось в зависимости от сортов и γ-облучения: от 24,69% до 27,55% и от 7,41% до 7,82%, от 38,22% до 56,47% и от 9,31% до 12,65%, от 83,46% до 87,79% и от 3,77% до 6,75% соответственно. Набухаемость и индекс растворимости муки и изолятов значительно увеличивались с повышением температуры, в зависимости от γ-облучения и сортов. γ-облучение не оказывало видимого влияния на WAC и OAC; однако WAC и OAC белковых изолятов были значительно ниже, чем у муки. Гамма-облучение дозой до 10 кГр не оказало отрицательного влияния на физико-химические и функциональные свойства сортов арахиса и их компонентов.