Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Физические и функциональные свойства муки из трехлистного ямса в зависимости от сроков сбора урожая и методов предварительной обработки

Абиодун ОА и Акиносо Р.

Были изучены физические и функциональные свойства муки из трехлистного ямса, обработанной с использованием различных методов предварительной обработки в различные периоды сбора урожая. Мука была подвергнута физическому (объемная плотность) и функциональному (водопоглощение, растворимость и набухаемость) анализу. Значения объемной плотности для муки из трехлистного ямса варьировались от 0,54 до 1,03 г/см3. Пропаренная мука имела более высокую объемную плотность у обоих сортов муки из трехлистного ямса. Пропаренная белая мука из трехлистного ямса, собранная в возрасте 10 месяцев, имела более высокую водопоглощающую способность (4,52 мл H2O/г) и значительно отличалась (p>0,05) от других видов муки, собранных в другие периоды. Замоченная (60°C) мука, собранная в возрасте 11 месяцев, имела наименьшую растворимость (3,49%), в то время как пропаренная мука из трехлистного ямса имела более высокую растворимость. При 60-80°C пропаренная мука имела более высокие значения набухаемости, чем другие виды муки, в то время как при 90°C сырая мука, собранная в возрасте 7 и 9 месяцев, имела более высокие значения, что значительно отличалось (p<0,05) от других образцов муки. Физические и функциональные свойства муки из трехлистного ямса больше зависели от методов предварительной обработки, чем от периодов сбора урожая.