Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Разделение фаз, водные и термические свойства муки из андских злаков и их влияние на тесто из пшеничной муки

Сандер Джонатан Перес, Синтия Карола Рохас, Анн-Шарлотта Элиассон и Малин Элизабет Сью

Структурные компоненты и их взаимодействие с водой имеют основополагающее значение для функциональности теста. Изучая системы с разделением фаз, можно улучшить понимание новых формул для хлебобулочных изделий. Были исследованы разделение фаз, водные и термические свойства теста из муки из андийского зерна и пшеничной муки, замененной мукой из андийского зерна на двух уровнях (25% и 50%). Использовались амарант, канахуа и киноа. Водные и термические свойства при температурах, соответствующих выпечке, анализировались с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии. Структуры и частицы в тесте и фазах дополнительно наблюдались под микроскопом. С помощью ультрацентрифугирования тесто из амарантовой муки было разделено на девять фаз, а мука из киноа — на восемь. Это можно сравнить с четырьмя для пшеничной муки. Тесто из канахуа оставалось частично неразделенным. Изменения в объемной доле фаз, термических свойствах и свойствах воды существенно влияли на конкретную муку из андийского зерна и ее количество. Замена пшеничной муки на муку из андийского зерна на уровне 25% повлияла на свойства фаз теста, тогда как пшеничная мука доминировала в общем разделении фаз на четыре фазы. При более высоких уровнях замены поведение разделения было еще больше затронуто, с большим количеством фаз и менее четким разделением. При сравнении различных уровней замены, количество замерзающей воды в тесте больше всего было затронуто добавлением 25% амарантовой муки.