Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Обеззараживание мяса птицы озоном и биогенные амины как показатель качества

Рафаэлла Меркольяно, Алессандра Де Феличе, Николетта Мурру, Серена Сантоникола и Мария Луиза Кортези

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов в мясе птицы Европейский регламент не разрешает никакой обработки дезактивацией. Озон имеет сильную окислительную природу, что делает его полезным инструментом для инактивации микроорганизмов. Целью данного исследования была оценка эффектов экспериментальной газообразной обработки озоном и производства биогенных аминов путресцина и кадаверина, как индекса свежести, во время хранения охлажденных тушек птицы. Амины были извлечены хлорной кислотой, производной с дансилхлоридом, разделены с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенной фазой и обнаружены с помощью флуоресценции. Результаты показали снижение микробного загрязнения в результате экспериментальной обработки тушек озоном. В просто охлажденном мясе птицы (контроль партии C) значительное увеличение путресцина и кадаверина на 15-й день хранения. На 20-й день в партии C наблюдались более высокие уровни путресцина (53,63 мг/кг) и кадаверина (175,20 мг/кг), чем в обработанном мясе птицы партии A. Обеззараживание озоном привело к более низким уровням путресцина (32,37 мг/кг) и кадаверина (132,30 мг/кг), а в партии A срок годности был на 6 дней дольше, чем в партии C. Если разрешено, обработка озоном во время хранения охлажденного мяса птицы может вызвать снижение микробного загрязнения. Уровни путресцина и кадаверина оказались полезными для контроля эффективности обработки озоном на качество мяса и могут быть полезны в качестве показателя качества для выявления потери свежести мяса птицы до сенсорных изменений мяса во время хранения охлажденного мяса птицы.