Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Осмотическая дегидратация садового яйца (Solanum aethiopicum): явления усадки и массопереноса

Д.К. Адекейе, О.И. Арему, О.К. Попула, Э.О. Фадунмаде, И.С. Адедотун, А.А. Арароми

Осмотическая дегидратация обычно используется для снижения активности воды во фруктах и ​​овощах и, таким образом, имеет широкий спектр применения в консервировании пищевых продуктов. В этом исследовании изучается осмотическая дегидратация садового яйца ( Solanum aethiopicum ) с использованием раствора хлорида натрия (NaCl) различной концентрации (20, 40 и 60)% w/w в качестве осмотических растворов. Различные параметры, такие как процент потери воды (%WL), снижение веса (%WR) и прирост твердого вещества (%SG), были исследованы при различной температуре раствора (25, 35, 45, 55 и 65)°C, времени перемешивания (20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160 и 180) мин и концентрации осмотического раствора (20, 40 и 60)% w/w, чтобы установить оптимальную производительность дегидратации процесса. Эффективность процесса оценивалась при различных концентрациях осмотического раствора (20, 40 и 60)% w/w по отношению ко времени (20-180) мин при постоянной температуре 40°C. Эффективность процесса также оценивалась при различных концентрациях осмотического раствора (20, 40 и 60)% w/w по отношению к температуре (25, 35, 45, 55 и 65)°C при постоянном времени (180 мин). Результаты этого исследования показали, что %SG и %WL увеличивались с увеличением концентрации по отношению ко времени, при этом оптимальные значения для этих параметров, составляющие 157% и 45,80% соответственно, были достигнуты при концентрации осмотического раствора 60% w/w, в то время как оптимальный %WR (34,70%) по отношению ко времени был достигнут при концентрации осмотического раствора 40% w/w. Таким образом, порядок %SG и %WL по садовому яйцу по времени был (60>40>20)% w/w. Оптимальные %SG, %WL и %WR были достигнуты при 65°C в 60% w/w осмотическом растворе со значениями (133, 53,11 и 40,10)% соответственно. Таким образом, результаты этого исследования показали, что осмотическая дегидратация может потенциально снизить активность воды садового яйца.